Соленый папоротник
Соленый папоротник
Соленый полуфабрикат высокого качества может быть получен только при засоле качественного сырья и соблюдения всех требований технологии. Каждый этап участвует в формировании качества продукта, но все же основное значение имеет первый засол. От правильности проведения этого этапа во многом зависят пищевая ценность, цвет другие органолептические показатели, выход продукта. Именно на первом этапе под действием высоких концентраций соли разрушаются и выводятся из побегов вещества, вредные для организма человека. Любые нарушения в технологии в этот период могут повлечь за собой возникновение целого ряда пороков соленого полуфабриката:
| Пороки | Причины их возникновения |
|---|---|
| Жёлто-зелёный цвет пучка или его части | Недостаток соли — может возникнуть, если:
|
| Черно-бурый цвет пучка или его части |
|
| Жесткие концы побегов |
|
| Ослизнение поверхности побегов, размягчение побегов (гниль) | Развитие слизеобразующей микрофлоры в следствие недостатка соли (15% и ниже), или попадание воды в засолочные емкости. |
| Побеги с развернутыми листовыми пластинками. | Перезревшее сырье. |
| Беловато-желтые концы побегов. | Недозревшее сырье стадий «подрост», «изгиб». |
| Запах слабовыраженный, кисловатый. | Недостаток соли. Как правило, сопровождается другими пороками. |
Часть перечисленных пороков можно устранить механически: обрезать жесткие и беловато-желтые концы, выбрать мягкую часть у перезревших побегов. Устранить же изменения цвета побегов и их консистенции невозможно. В данном случае полуфабрикат подлежит уничтожению.
Соленый папоротник можно хранить в таре, где производился засол, до следующего урожая или расфасовывать в тару для отгрузки. В обоих случаях необходимо правильно удалить жесткие концы. Папоротник вынимают из засолочных емкостей, стараясь при этом отмыть с пучков в рассоле лишнюю соль для правильного определения выхода.
Пучки раскладывают на столах, сортируют по качеству, одновременно зачищая срез или обрезая жесткие концы. Если сырье было принято правильно — папоротник находился в оптимальной стадии развития, с сочными побегами длиной 30 см, пучки правильно перевязаны резинкой (на 5 см от среза), то побеги обрезают всего на 1 — 2 см и резинка остается на месте. При большей обрезке резинку передвигают вверх. Сильно прослабленную резинку желательно подтянуть, добавив еще один оборот.
И наоборот, при очень высоком расположении резинки ее приходится передвигать вниз, на 2 — 3 см от среза. В данном случае след от нее портит внешний вид папоротника. Отсюда вытекает важность проверки папоротника с учетом всех требований стандарта. «Проинспектированный» орляк укладывают в кубитейнеры или пластиковые бочки или бочонки, пересыпая солью в количестве 15% от массы папоротника; емкости доверху заполняют насыщенным раствором соли, удаляют воздух и плотно завинчивают крышку отверстия.
Важно, чтобы папоротник имел стандартную влажность (не более 67%), тогда соотношение рассола и продукта во время транспортировки в кубитейнерах не меняется. Если же папоротник перед укладкой был сильно выжат, то, лишившись груза, он сильно набухает, расширяя тару. Одновременно оголяется верхний слой пучков, что вызывает их потемнение. Разбухание папоротника также возможно, если его залить недостаточно насыщенным раствором соли. В этом случае влажность растений превысит установленный стандартом предел, и во время хранения побеги могут загнить.
 |
| Фото 1 |
В последнее время в интернете довольно часто предлагается к продаже соленый полуфабрикат собранный и засоленный без малейшего соблюдения промышленной технологии. При этом такие дефекты как сбор некондиционных побегов или отсутствие обрезки жестких концов можно увидеть на прилагаемых фото продукта. Разберем некоторые ошибки на конкретных примерах фотографий из объявлений.
На этом рисунке (фото 1), взятом из объявления на сайте avito бросается в глаза, что папоротник был собран слишком рано, на стадии «кольцо» и срез производился на уровне земли. Дело в том, что нижняя часть побега не менее 5 – 7 см слишком жесткая и не пригодна в пищу на любой стадии роста. Если же эту часть удалить, то в отходы уйдет более половины. Папоротник засолен не пучками, а навалом, что вполне допустимо при заготовке для себя, но неудобно при контроле качества и приготовлении больших объемов салатов.
 |
| Фото 2 |
Ну и самое неприятное, то что данный сборщик допустил пересортицу, то есть вместе с орляком наломал еще побегов другого папоротника, кочедыжника, который считается несъедобным. В центральной части фото легко увидеть побеги кочедыжника, закрученные в спиральки и более светлые на вид, тогда как побеги орляка больше напоминают крючки. Этот папоротник не ядовит, но имеет неприятный болотистый привкус.
На фото 2, иллюстрировавшем предлагаемый товар, изображен, скорее всего, не соленый, а свежесобранный, но несколько подопревший в пэ мешке орляк. Если же так выглядит соленый полуфабрикат, то в пищу он непригоден.
Следующее фото (фото 3) предлагаемого папоротника, производства ООО «заготпром». Папоротник выглядит достаточно хорошо, однако недостаточно обрезан. Если верхняя часть (до резинки) имеет хорошо выраженные поперечные морщины, как и должно, быть у хорошего продукта, то на нижней части видны продольные, характерные для жестких концов. По-хорошему то, что ниже резинки должно быть срезано, в остальном же это качественный продукт.
 |
| Фото 3 |
То же самое следует сказать по поводу фото 4, только здесь папоротник обрезан ещё хуже, и наличие у поставщиков всей документации не гарантирует качество полуфабриката.
Недостаточная обрезка – наиболее часто встречающийся “устранимый” дефект качества, к тому же проявляющийся по внешнему виду. Дефекты связанные с недостатком соли на фото обычно не видны, однако они значительно хуже. Подгнивший папоротник сохраняет внешний вид, однако при легком нажатии – побеги расползаются, превращаясь в скользкую массу. Этот дефект не устраним, и при покупке соленого папоротника желательно проверять его на запах и сдавливание.
 |
| Фото 4 |
 |
| Фото 5 |
У папоротника на фото 5 дефекты обрезки не велики, но здесь мы видим другой дефект: потемнение верхних слоев полуфабриката, которые не были покрыты рассолом при хранении. Такое потемнение лишь портит товарный вид, но не сказывается на вкусовых качествах приготовленного блюда.
 |
| Фото 6 |
 |
| Фото 7 |
Папоротник на фото 6 и 7, кроме того, что плохо обрезан, очень долго хранился не в самых лучших условиях. Потеря цвета хорошо заметна по всему объему и, вполне возможно, что он частично подгнил. Но по картинкам уверенно это утверждать нельзя.
 |
| Фото 8 |
 |
| Фото 9 |
Следующие две фотографии из объявлений на авито можно назвать: “Не верь глазам своим”. Надпись гласит, что это соленый папоротник орляк, тогда как на фото изображены свежесобранные молодые побеги страусника. На обратной стороне пакета виден фрагмент распустившегося листа страусника.
 |
| Фото 10 |
Еще одно свежее предложение брака с сайта авито (фото 10), папоротник собран слишком рано. Нижняя жесткая часть, которую следует выбросить в отходы, составляет больше половины. И хотя автор объявления и утверждает, что засол «классический» и «по ГОСТу», все-таки остаются сомнения, поскольку собран он явно не по ГОСТу.
При заказе соленого или сушеного полуфабриката папоротника через интернет следует также иметь в виду, что многие продавцы совершенно не утруждают себя фотографированием своего товара. Они просто подбирают подходящую картинку из интернета. Периодически встречаются заимствования с этого сайта. Иногда вместо полуфабриката предъявляют картинку свежесобранного или даже растущего папоротника, или готового блюда. В результате и получаются такие курьезы, как приведенный выше. Чаще всего за такими предложениями скрывается товар очень низкого качества.
По мере появления новых интересных случаев с хорошо видимыми дефектами этот ряд примеров будет продолжен.
Способы хранения и заготовки папоротника на зиму
Папоротник, приготовленный для употребления в пищу, напоминает по вкусу белые грибы и обладает пикантным ароматом. Возможно не только приготовление свежего папоротника, но и заготовка его впрок: сушка, маринование, соление, заморозка. Лучшим сортом для заготовки считается папоротник Орляк, так как он способен сохраняться долго, легко усваивается организмом и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы.
Мотивацией к сбору Орляка служит наличие в его структурной формуле целого ряда элементов, важных для жизнеобеспечения организма человека. В нем содержатся белки, крахмал, эфирные масла, каротин, который называют эликсиром молодости. Папоротник содержит важный окислительно-восстановительный компонент – рибофлавин, а также активный антиоксидант – токоферол.
Выявлены и другие элементы – флавоноиды, синильная кислота, сапонины, дубильные вещества. Калорийность составляет 34 ккал из расчета на 100 г. Ведется заготовка папоротника с целью приготовления зимних консервов или сушки в период, когда молодые побеги (рахисы) имеют максимальную длину в 20 см. Росток должен легко отламываться. Наиболее вкусной считается скрученная часть побегов («улитка»).
Среди минусов папоротника отмечается наличие в его составе ядовитых соединений. По этой причине приготовление любого блюда или консервирование его побегов ведется с соблюдением рекомендуемой технологии. Не включают это растение в рацион беременных, детей, людей, имеющих ослабленный иммунитет.
Осторожность следует соблюдать людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Противопоказанием служат и заболевания эндокринной, сердечно-сосудистой систем.
Если готовят свежий папоротник, то его обязательно отваривают в воде с добавлением соли. Это позволит избавиться от присущей ему горечи и вывести токсины. Воду несколько раз сливают, при этом длительность варки не превышает трех минут.
Оставшиеся хрусткими стебли входят в состав салатов, гарниров и прочих блюд. Наибольшее распространение получили методы, с помощью которых можно заготовить растение впрок.
В домашней практике разработано несколько приемов засаливания побегов папоротника. Сперва побеги тщательно моются и сортируются, затем нужно убрать их огрубелые части. Применять можно только свежее сырье, поэтому его консервируют не позднее 4 часов после сбора.
Во время засолки контролируют, чтобы пучки были постоянно в рассоле. Посуда подбирается такого объема, чтобы исключить вытекание из нее жидкости.
Наиболее распространенный и простой метод засолки в домашних условиях предполагает укладывание стеблей папоротника без их разрезания в достаточно широкую эмалированную емкость слоями, каждый из которых обильно посыпают солью. Примерный ее расход на килограмм сырья составит 400 г. Верхним слоем служит соль, на которую кладут тарелку или крышку и помещают груз.
После трехнедельной выдержки рассол сливают. В заранее простерилизованной банке проводят еще раз послойное пересыпание папоротника солью, количество которой уменьшают примерно вдвое. До полной готовности банки под крышками должны постоять в прохладе еще не меньше месяца.
Быстрая засолка побегов предполагает предварительное их отваривание в течение 10 – 15 минут. Слив воду, пересыпают солью. Потребуется ее на килограмм папоротника примерно 300 г.
Засоленные побеги оставляют отстаиваться в холодильнике. Спустя сутки они будут готовы к употреблению.
Большой объем сырья целесообразно засаливать в бочке, изготовленной из пищевого пластика. Если вести процесс по ГОСТУ, ориентируясь на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм будет следующим:
- Отмеряют на 5 кг Орляка 2 кг соли крупной фракции.
- Пересыпанные послойно пучки побегов прижимают гнетом, вес которого должен быть равным массе папоротника.
- Через 3 недели готовят вторую бочку, в которой после сливания рассола вновь слоями просаливают черешки. Соли понадобится 750 г.
- Заливают сырье тузлуком, который делают из соли (500 г), растворенной в 5 л воды.
- Сверху прижимают гнетом, вдвое легче предыдущего.
- Спустя 15 дней снова сливают рассол, перебирают черешки, удаляя слишком размягченные с желто-коричневой окраской.
- Раскладывают черенки по банкам, заливают тузлуком, приготовленным из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли.
- Закрывают крышками и ставят в погреб.
Продукт будет готов через 20 дней. Можно хранить один год при температурном диапазоне 0-20 °С.
Можно солить папоротник на зиму непосредственно в банке. Предварительно его складывают в эмалированную кастрюлю и вливают столько кипятка, чтобы он покрыл сырье полностью, затем накрывают крышкой. Остывшую воду сливают и повторяют процедуру еще дважды. Укладывают подготовленные побеги в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на два литра воды) и закатывают.
Перед тем, как употреблять засоленные черешки, их вымачивают, заливая холодной водой на двое суток. За этот промежуток времени воду следует менять через каждые 6 часов.
Приятный вкус приобретают маринованные побеги папоротника. Технология не очень сложная, а результат удовлетворит самый взыскательный вкус.
В маринованном виде папоротник способен сохранить большее количество полезных компонентов. Внимания заслуживают три метода проведения такого рода консервации.
Промытые свежие черешки вымачивают два часа, периодически заменяя воду. Выкладывают в эмалированную посуду и вливают подсоленный кипяток. Через 5 минут откидывают на дуршлаг и раскладывают по небольшим (500 или 750 мл) стерильным банкам, слегка утрамбовывая, но не разминая.
Для маринада берут из расчета на литр жидкости 80 г сахара, 30 г крупной соли, 50 мл шестипроцентного столового уксуса. Кипятят необходимое количество воды и растворяют сахар с солью, затем снимают с огня и вливают уксус. Заливают горячим маринадом банки и сразу закатывают. В перевернутом виде банки держат под толстым одеялом 24 часа, а потом определяют на хранение в прохладное место.
Проводится маринование черешков папоротника, уже прошедших этап засолки, для придания пикантного вкуса закуске, готовящейся для угощения.
- Берут 300 г соленого Орляка и заливают на 6 часов холодной водой, которую меняют каждые полтора часа.
- Затем продукт кипятят 5 минут в свежей воде, и после остывания разрезают на средней величины кусочки.
- Чистят и режут соломкой морковь (200 г), немного подсаливают и слегка отжимают до выделения сока.
- Режут полукольцами репчатый лук (100 г) и припускают до легкого подрумянивания в кунжутном масле (20 мл).
- Слегка остывший лук выкладывают на сито, чтобы стекло масло. В миске перемешивают папоротник, морковь и лук.
- Готовят маринад, растворяя в половине стакана прохладной предварительно вскипяченной воды сахар (30 г), уксус девятипроцентный (20 мл), заливают подготовленную смесь и ставят в холодильник.
Через 6 часов блюдо готово к употреблению.
После пятиминутного кипячения стебельков папоротника его обливают холодной водой и отряхивают от жидкости. Раскладывают в полулитровые стерильные банки, поместив предварительно на дно лавровый листик и 5–6 горошин перца.
Для маринада на литр воды потребуется 40 г крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6% уксуса. В кипяток всыпают соль с сахаром, помешивают до полного растворения, снимают с плиты и сразу вливают уксус. Параллельно в отдельной посуде сильно разогревают подсолнечное масло (примерно стакан из расчета на литр маринада).
Горячий маринад вливают в банки с папоротником до половины, а затем доливают раскаленным растительным маслом. Сразу закатывают, переворачивают и держат под теплым одеялом 24 часа. Хранят в погребе, можно поставить в кладовку.
Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.
Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.
Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.
Чтобы сохранить до зимы сочные стебельки папоротника, многие предпочитают такой несложный метод, как заморозка продукта. Молодые промытые ростки Орляка в течение 10 минут отваривают в воде с небольшим количеством соли и помещают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Фасуют небольшими порциями по пакетам и помещают в морозильную камеру. Можно закладывать на заморозку свежую отваренную зелень Орляка, перемешав ее с небольшим количеством соли.
По мере необходимости зимой достают черешки и готовят с ними разнообразные блюда. Можно потушить или пожарить папоротник отдельно, получив превосходное угощение.
Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.
Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.
Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.
Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.
Блюда из папоротника
Анна Селезнева
ОРЛЯК – ИЗЫСКАННОЕ БЛЮДО ДАЛЬНЕВОСТОЧНИКОВ
Изысканным блюдом дальневосточной кухни его не только дальневосточники, но известные кулинары. Говорят о невероятной полезности папоротника, о том, что это блюдо просто и вкусно, а если сам собираешь папоротник, ещё и дёшево. К слову: для изысканности нужен именно орляк, собирают его в мае-июне исключительно на стадии молочной зрелости, когда он вылез из-под земли в виде улитки, т.е. листики ещё не развернулись.
КОРОННОЕ БЛЮДО: ПАПОРОТНИК С МЯСОМ
Заблаговременно вымочите в воде солёный папоротник орляк (свежий тоже необходимо вымачивать несколько часов, чтобы ушла горечь). Попробуйте его на вкус – он должен быть совершенно пресным. Нарежьте папоротник кусочками по 4-5 см. Мякоть говядины нарежьте тонкими небольшими ломтиками и слегка замаринуйте (перец чёрный молотый, столовая ложка любого растительного масла), соевый соус. Мясо не солите. Нарежьте лук и обжарьте его до золотистого цвета на разогретой сковородке с растительным маслом. Лук выложите в отдельную посуду. Сильно разогрейте сковородку и быстро обжарьте мясо (5-10 мин.) Добавьте к мясу папоротник и обжаривайте 5-7 мин., готовый папоротник должен внутри ещё слегка хрустеть. Добавьте жареный лук. Приправьте соевым соусом. Перемешайте. При необходимости посолите по вкусу. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять 5 мин. Этот папоротник подаeтся к столу и горячим, и холодным.
САЛАТЫ С ОРЛЯКОМ
Деликатесный
100 г соленого папоротника, 100 г мяса криля (или мелкой креветки), 200 г картофеля, 100 г лука, 80 г сливочного масла, 100 г томатного соуса, зелень, специи. Мясо криля (креветки) слегка обжарьте на сливочном масле или маргарине, соедините с пассерованным репчатым луком. Отдельно обжарьте до полуготовности нарезанный средними кубиками картофель и добавьте к мясу креветки или криля с луком. Соленый папоротник сначала надо отмочить, меняя воду, в течение 2 часов, затем отварить в течении 12-15 минут, охладить, нарезать небольшими кусочками. Всё соединить, добавить томатный соус и тушить до готовности 15-20 минут.
На 400 г папоротника – 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 3 зубчика чеснока, 5 г соли, 15 г сахара, 15 г уксуса. Папоротник вымочите в холодной воде, порежьте на мелкие кусочки, добавьте соль, сахар, уксус, чеснок, обжарьте на раст.масле лук и морковь, смешайте с папоротником. Дать настояться 1-2 часа.
50 г папоротника, 50 г отварного кальмара, 50 г соленых огурцов, 40 г отварного риса, зеленый лук, петрушка и майонез по вкусу. Нарежьте соломкой и перемешайте, уложите горкой в тарелку, украсьте яйцом, кальмарами и зеленью.
Папоротник с яйцами и рисом
3 ст. л. отваренного риса, 3 ст. л. жареного папоротника, 2 соленых очищенных огурца, 1 крутое яйцо, зеленый лук, майонез и зелень петрушки по вкусу. Рис, соленые огурцы, жареный орляк и зеленый лук нарежьте, заправьте частью майонеза, уложите горкой в салатник, полейте остальным майонезом, украсьте яйцом и петрушкой.
Орляк с кунжутом и морковью
400 г папоротника, 1 небольшая морковь, 1 маленькая луковица, 2 г красного перца, 2 лавровых листа, немного растительного масла кунжут и соевый соус по вкусу. Вымочите орляк сутки, прокипятите 5 минут, нарежьте, обжарьте в раст. масле с морковью, репчатым луком, красным перцем, кунжутом и лавровым листом. Затем все переложите в салатницу, заправьте соевым соусом и перемешайте.
400 г папоротника, 110 г репчатого лука, 200 г свинины, соевый соус. Мясо нарежьте небольшими кубиками и обжарьте. Опустите папоротник в кипящую воду на пару минут. Обжарьте лук до золотистого цвета, переложите его в мясо. Орляк разрежьте на части около 5 см, добавьте его к мясу и залейте всё соевым соусом. Блюдо готово, когда орляк станет горячим.
На 200 г папоротника – 60 г лука, соевый соус, семена кунжута, соль. Отварите вымоченный в воде папоротник 5 минут. Лук порежьте кольцами, слегка обжарьте в раст. масле, затем добавьте папоротник и обжаривайте на медленном огне. По окончании жарки добавьте соевый соус, кунжут и соль по вкусу. Охладите, выложите в салатник и можете подавать к столу.
Папоротник с колбасой
200 г орляка, 100 г полукопченой колбасы, 1 свежий огурец, луковица, немного укропа и петрушки, 2 ст. л. майонеза, соль. Вымоченный орляк нарежьте и обжарьте на раст. масле, добавьте нарезанные соломкой огурец и колбасу, выложите в салатник, добавив пассерованный лук, соль, майонез, украсьте зеленью.
200 г папоротника, 2 яйца, 1 луковица, майонез. Орляк отварите в подсоленной воде, порежьте небольшими кусочками, лук – полукольцами, крутые яйца мелко порубите, Все перемешайте, заправьте майонезом.
СУПЫ
Рисовый с папоротником
180 г соленого папоротника, 60 г риса, 1 луковица, немного кулинарного жира, чеснока и зелени, 1 л бульона. Бульон довести до кипения, положите промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до готовности добавьте жареный папоротник, пассерованный лук и специи. В готовый суп положите растертый чеснок и посыпьте зеленью.
С картофелем и папоротником
На 280 г папоротника – 40 г моркови, 150 г картофеля, 800 г бульона или воды, 50 г сметаны, немного репчатого лука, лука-порея, раст. масла, томатной пасты, столового маргарина. Нарежьте картофель брусочками, овощи – соломкой. Лук и морковь спассеруйте на жире, добавив томат. пасту. Обжарьте папоротник, в кипящий бульон положить картофель, лук и овощи, а за 10 минут до готовности добавьте обжаренный папоротник, специи и соль.
С шпиком и папоротником
400 г папоротника, 1 луковица, 100 г шпика, немного муки высшего сорта, 100 г сметаны или сливок. Кусочки шпика жарьте с нарезанным луком, добавив кусочки папоротника. Тушите около получаса, влейте мясной или овощной бульон, варите еще 20 минут. Суп заправьте мукой, сметаной, доведите до кипения. Подавайте его горячим.
Суп-лапша с папоротником
На порцию: 40 г папоротника, 1/4 яйца, 40 г домашней лапши, 35 г пшеничной муки, 20 г репчатого лука, немного соли и жира. В холодную воду всыпьте муку, соль, сырое яйцо и хорошо перемешать. Тесто оставьте на 10 мин, затем тонко раскатайте и нашинкуйте, лапшу немного подсушите. В кипящий мясной бульон выложите лапшу, через пару минут добавьте жареный с луком папоротник.
КАК ЗАГОТОВИТЬ ПАПОРОТНИК?
1. ЗАСОЛИТЬ
Солят его с большим количеством соли под гнётом, после чего он хранится в рассоле даже при комнатной температуре, например, в обычном эмалированном ведре.
2. ВЫМОЧИТЬ И ЗАМОРОЗИТЬ
СОВЕТ ОТ АЛЕКСАНДРЫ НАБОКОВОЙ
Я вымачиваю папоротник несколько часов в воде, споласкиваю, затем мокрым раскладываю по пакетикам. Без соли! Сохраняю так в морозильнике. Сохраняется он прекрасно всю зиму.
Достал пакетик – папоротник на сковородку, добавил нарезанной морковки, немного масла, соли – и всё! Очень вкусно получается даже по такому простому рецепту. Но каждый может добавлять к папоротнику что любит – и лук, и перец, картошку, томаты…
Как приготовить папоротник орляк соленый с мясом. Дальневосточный шедевр на вашем столе
Интереснейшей темой для кулинарных шедевров является тот факт, что в каждом регионе преобладают свои кулинарные пристрастия, основой для которых служит местная растительность. На Дальнем Востоке одно из любимейших блюд местных жителей – папоротник жареный с мясом. В приготовлении его существуют разные вариации, но принцип всегда один. Сегодня я вам о нем расскажу в этом рецепте.
Весной собирают его побеги – плотненькие стебельки с закрученной макушкой и сразу же их солят, а иногда сушат. На фото ниже вы можете увидеть, как он выглядит. Свежий практически не используют для приготовления, так как он имеет горьковатый привкус. Именно поэтому мы будем готовить наше блюдо из солёного папоротника.
Приготовление
Для начала папоротник нужно отмочить, чтобы удалить излишки соли и возможную горечь (учтите, он горчит не всегда). Для этого нужно залить его солёный вариант большим количеством холодной воды часов на 10, которую нужно менять через 2 – 3 часа. Если горечь из него не ушла, то его нужно опустить в кипящую воду и отварить 1 – 3 минуты. Но в этом случае он может получится слишком мягким и вкус блюда пострадает.
Пока папоротник отмачивается, приготовим мясо. Возьмём кусочек свинины, вымоем его и нарежем на кубики около 2 сантиметров. Мясо выложим на разогретую сковородку с растительным маслом, добавим пару столовых ложек соевого соуса, рубленный чеснок, и будем жарить до полуготовности, но вся жидкость должна обязательно выпариться.
Очистим репчатый лук, вымоем его, нарежем полукольцами, добавим в мясо и будем жарить на сильном огне в течение 1 – 2 минут.
Отмоченный папоротник нарежем на кусочки длиной 4 – 5 сантиметров и отправим его в сковороду. Жарить будем на достаточно сильном огне до выпаривания жидкости.
В конце жарки нужно добавить измельчённый чеснок, перец Чили, при необходимости соевый соус. Бывает так, что папоротник очень сильно вымочен и соли не хватает. В таком случае нужно будет его немного подсолить.
Желающие могут добавить красный перец по вкусу. Это блюдо одинаково вкусное и в горячем и в холодном виде. В первый раз все мои гости пробовали его с опаской из за непривычного внешнего вида, но потом все без исключения становились его фанатами. По вкусу жареный папоротник немного напоминает грибы, а в сочетании с мясом, соевым соусом и чесноком, он превращается в незабываемое, изысканное блюдо. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- Папоротник солёный – 1 килограмм;
- Свинина – 500 грамм;
- Лук репчатый – 2 штуки;
- Чеснок – 4 зубчика;
- Перец Чили — 4 стручка;
- Соевый соус 2 – 4 столовые ложки;
- Масло растительное – 50 миллилитров;
- Красный перец по вкусу.
Полезное видео
А в этом видеоролике, вам расскажут как правильно собирать папоротник «Орляк обыкновенный» и как его потом солить.
Загрузка...
